Tagliatelles de Céleri au Caviar
Arnaud Lallement
Social
30 minutes
3 h
NB. de personne 4 Personnes
Préparation Culinaire
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Ingrédients
Machine
Coupe Legumes
PRÉPARATION
01.
Tagliatelles de Céleri
À la dérouleuse japonaise, faire des bandes de céleri de 50 cm, rouler, recouper des bandes d’1 cm. Les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante salée et réchauffer au moment de servir dans la sauce céleri.
02.
Pâte a Sel
Préparer une pâte à sel en pétrissant la farine avec les œufs entiers, les jaunes, l’eau et le gros sel.
03.
Sauce Céleri
Cuire le céleri en croûte de sel au four pendant 2 heures 30 à 180 °C. Casser la croûte de sel, retirer la peau du céleri, le mixer avec la crème et le lait chauds, assaisonner, passer au chinois. Placer la purée dans un fumoir, ou dans un barbecue, pour lui donner un goût fumé, pendant 20 minutes.
04.
Jaune d’Œuf
Cuire les œufs durs 10 minutes dans de l’eau bouillante, séparer les jaunes, les congeler 1 heure minimum, puis les râper à la râpe Microplane®.
05.
Dressage
Dans chaque assiette, déposer un dôme de tagliatelles de céleri réchauffées enrobées dans la sauce céleri à l’aide d’une fourchette de chef. Entourer les tagliatelles d’une émulsion de sauce céleri. Ajouter dessus le jaune d’œuf râpé, puis le caviar, terminer avec la cressonnette en décor.
LES RECOMMANDATIONS DE DITO SAMA:
Si vous préparez plus que quelques portions, utilisez le Dito Sama TRS avec son disque à trancher « tagliatelles » unique. C'est un disque à râper très spécial façonnant vos tagliatelles de légumes en une coupe de 2x10 mm. Vous pouvez blanchir vos tagliatelles comme sur la recette ci-dessus, ou en marinade simple et les servir crues.
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